長期熟成ハムの熟成期間とおいしさの関係をメタボローム解析で解明

(19.12.19)

慶應義塾大学先端生命科学研究所（山形県鶴岡市、所長　冨田勝）の杉本昌弘特任教授・東北ハム(山形県鶴岡市、社長　帯谷伸一）・山形県工業技術センター庄内試験場（山形県東田川郡三川町、場長　石塚健）との共同により進めてきた長期熟成ハムの研究に関して、熟成期間とおいしさの関係をメタボローム解析によって明らかにしました。熟成期間とともに味の変化を味センサーで調べると、一定期間までは旨味後味が増加しますが、熟成期間が長すぎると低下します。ハムに含まれる味の成分を一斉分析すると、旨味に関するアミノ酸のバランスの変化がこの味の変化と相関することが分かりました。これらの研究成果が国際雑誌に採択され、2019年12月18日にFood Research Internationalにオンライン版が掲載されました。

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