メタボローム解析を活用し加熱・給餌飼料が与える鶏卵水溶性成分への影響を解析 －食品分析への新たなアプローチ－

慶應義塾大学先端生命科学研究所（以下、慶大先端生命研、山形県鶴岡市）の若山正隆特任講師、同所員であり庄内地域産業振興センター（山形県鶴岡市）の小倉立己研究員を中心とする研究グループは、鶏卵における給餌飼料や加熱処理による水溶性成分の変化を、メタボローム解析技術を活用して明らかにしました。本研究は、バイオクラスター形成促進事業に関連する共同研究の一つで、株式会社半澤鶏卵（山形県天童市）の全面的な協力により実施されました。

私たちが舌で感じる呈味性（※1）は、水溶性成分（※2）で構成されています。従来の栄養成分分析では、加熱や加水分解といった前処理をし、成分の抽出・分析を行っていました。そのため、加熱などの影響により変化する卵黄・卵白中の水溶性成分を評価することは困難でした。

慶大先端生命研では、これらの前処理なしに分析可能なキャピラリー電気泳動質量分析（CE-MS）（※3）法による、水溶性成分のメタボローム解析法（※4）の構築を進めてきました。今回、この解析法を用いて、これまで違いを捉えられなかった卵黄・卵白の差や、加熱・給餌飼料による鶏卵の水溶性成分の変化について解析しました。その結果、加熱および給餌飼料の違いによる水溶性成分の変化を捉えることが可能になりました。この成果をさらに発展させることで、「焼く、蒸す、ゆでる」などの処理工程を経た様々な食品の呈味性成分の評価に応用が可能となります。

本研究成果は学術雑誌「Food Chemistry」（オンライン）にて5月18日（英国時間）に公開されました。

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このニュースは下記のメディアで報道されました。
・山形新聞　2020年8月1日 9面